中央厨房生产区的设计应根据产量、生产工艺流程以及设备的尺寸来设计。根据工艺确定各房间的清洁程度,并按照《洁净厂房设计规范》做相应的设计。
中央厨房的生产区大致包括以下几个部分。
1、主食加工间。包括主食制作间和主食热加工间。
2、副食加工间。包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间。
3、备餐间。包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置。
4、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
5、蔬菜和蛋类等应设置单独的清洗和暂存间。
6、垃圾通道。
其他设计也应遵循以下原则:
加工间的工作台边(或设备边)之间的净距:单面操作,无人通行时不应小于0.70m,有人通行时不应小于1.20m;双面操作,无人通行时不应小于1.20m,有人通行时不应小于1.50m。
中央厨房生产区宜使用天然采光,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6;自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料,并应处理好地面排水;墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料,各阴角宜做成弧形;窗台宜做成不易放置物品的形式。
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