1、根据生产工艺要求，中央厨房各功能区采用不同的空气洁净度等级。包装间采用N8级洁净，其他功能区采用N9级洁净。

2、中央厨房由于均在密封的环境中生产当自然补风无法满足中央厨房室内温度或通风要求时，均应设置机械补风。

3、中央厨房中加热调理区域和餐具洗净区域间，由于生产时会产生大量的热量，厨房设计成负压，送风量小于排风量，以保证相邻房间的卫生条件。房间负压值不应大于5Pa。同时还应在排风罩上设置局部送新风保证操作间的新风补充。改善操作人员的生产环境。

4、中央厨房大多采用开放燃烧型的调理器具和大量排放蒸汽的调理器具，在产生油烟的厨房设备间，应设置带有油烟过滤功能的排风罩和除油装置的机械排风系统。设计应优先选用排除油烟效率高的气幕式排风罩和具有自动清洗功能的除油装置，也就是人们常说的运水烟罩，通过流水将排烟中的油烟吸收后排放。

处理后的油烟应达到国家允许的排放标准。在产生大量蒸汽的厨房设备宜单独布置在房间内，在上部应设置机械式排风罩。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

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