为了长期储存或长途运输易腐食品，就应将腐食品进行冻结，使食品迅速降温至冰点以下，将食品所含水分部分或全部转换成。为满足功能要求，冻结间的温度一般控制在－23℃，肉类的冻结质量除本身在冻结前新鲜度外，还与冻结时间的长短有很大关系。为了保证肉的质量而加速冻结，广泛采用了强制空气循环的冻结间，强制空气循环的冻结间与自然对流的冻结间相比较，冻结时间可以大大地缩短。

1、冻结间的装置应力求简单，使用方便。般有吊轨式、搁架式等。

2、在低温下要求冻结速度快。

对于采用吊轨式冻结间，冷却设备一般采用冷风机，风速控制在1~3m/s之间，通过空气强制循环，缩短冻结时间，使冷却后的肉类经过10h，肉体的内部温度降至－15℃。一次冻结的肉类，经过16~20h肉体内部温度达到－15℃。

采用箱装、盘装冷冻食品的冻结间，冷却设备采用搁架式排管，为加速冻结可设置鼓风机，强制空气循环，空气流速为1~3m/s，对湿度控制在90％以上。

3、要求同一批食品整个表面上温度分布求均匀。合理的气流组织设计，才能在保证食品质量的同时缩短冻结时间。

4、在有条件的时候，应采用机械传送操作自动化，以减轻劳动强度和改善劳动条件。

冻结间的冷却设备大部分为强烈吹风式冷风，或搁架式排管。强制吹风式冷风机冻结间的布置视冻结间的形式而异，按照空气流有三种形式：纵向吹风、横向吹风和吊顶式吹风。采用近搁架式排管的冻结间，食品装在盘内或纸箱内，直接放在搁架式排管上冻结。这种方法由于搬运劳动强度大，一般只冻结能力较小的冷库内采用。

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