水能成为微生物（包括细菌）的载体。水的质量是生鲜食品加工的关键。

生鲜食品工厂应有充足、良好的水源。在生鲜食品生产的不同环节，需用水的质量标准不同。要根据不同用途在适当温度及压力下进行处理，使水既安全又卫生。若水与设备部件、生鲜原料以及生鲜产品的表面接触时，要把水当成生鲜食品的一个组成部分。

建议对加工过程中使用的水进行下列操作。

1、对直接接触生鲜食品的用水（如加工过程用水，清洗和消毒设备用水，准备生产、加工产品过程中用水），包括制冰用水，必须符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。若使用井水，按常规方式在井所在地及各车间测试，以确保水的质量符合GB5749-2006的有关规定。建议采用水处理设备器保护水和冰的来源不受污染，作为例行基本程序要对水木炭过滤系统进行维护。

如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗消毒。要定期检查供水系统，确保各个系统之间没有交叉连接，以保证供水系统提供满足质量的水。

2、不与食品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水等必须用单独管道输送，并需有明显目的颜色区别标志，绝不能与生产（饮用）水系统交叉连接。

3、蒸汽用水:直接用于生鲜食品加工或与食品接触的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染食品的物质。

4、循环用水:使用循环用水必须有相应的处理措施，保证水质达到工艺要求的水质标准。

5、冷却水的质量:必须使用水质良好的冷却水，并定期化验规定的指标。必要时应在冷却水中适当加入氯；加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于 0.5mg/kg。