一、食品工厂工艺流程设计的依据

(1)加工原料的性质  依据加工原料品种和性质的不同，选用和设计不同的工艺流程。如经常需要改变原料品种，就应选择适应多种原料生产的工艺，但这种工艺和设备配置通常较复杂。如加工原料品种单一, 应选择单纯的生产工艺，以简化工艺和节省设备投资，

(2)产品质量和品种  依据产品用途和质量等级要求的不同，设计不同的工艺流程。

(3)生产能力  生产能力取决于:原料的来源和数量;配套设备的生产能力;生产的实际情况预测;加工品种的搭配;市场的需求情况。一般生产能力大的工厂，有条件选择较复杂的工艺流程和较先进的设备;生产能力小的工厂，根据条件可选择较简单的工艺流程和设备。

(4)地方条件  在设计工艺流程时，还应考虑当地的工业基础、技术力量、设备制造能力、原材料供应情况及投产后的操作水平等。确定适合当前情况的工艺流程，并对今后的发展作出规划。

(5)辅助材料  如水、电、汽、燃料的预计消耗量和供应量。

二、食品工厂工艺流程设计的步骤

食品工厂工艺流程设计过程所涉及的内容繁多，往往要经过几个反复才能确定，是一个由定性到定量的过程，可分为以下几个步骤:

(1)工艺流程方块图(定性图)设计

①确定生产方法和生产过程:在这个阶段，要对工艺流程进行方案比选。因为，一个优秀的工艺流程设计只有在多种方案的比较中才能产生。进行方案比较首先要明确判据，工程上常用的判据有产品得率、原材料消耗、能量消耗、产品成本、工程投资等。此外，也要考虑环保、安全、占地面积等因素。

②绘制工艺流程方块图。

③进行工艺计算，包括物料衡算、热量衡算以及用水量、用汽量的计算等。

④进行设备计算和选型。

(2)绘制工艺流程草图(定量图)

①验证并优化工艺路线。此时，应初步进行车间平面布置设计，审查生产工艺流程是否合理。

②确定设备之间的立面连接位置。

(3)绘制正式食品工厂工艺流程图