冷却间是对食品进行冷却加工的房间，需经冷却加工的食品有肉类、水果、蔬菜、蛋类等。其特点是食品热负荷较大，既要迅速降，又不能降得过低，使食品产生冷害。

水产品是极易腐败的食品，原料进厂或捕后应尽快冷却或冻结；也可采用碎冰或冷水作为暂时保鲜。肉类冷加工可以分成冷却工序和冻结工序两部分，也可将冷却和冻结工艺做一个冷加工工序处理。水果、蔬菜和蛋类冷却与冷藏工艺的要求及所用设备没有什么区别，有时为节省搬运，两个工序可在同一个库房内实施。

冷却间的设计要求与需冷加工的食品有关不同的食品设计要求不一样，例如，对于宰杀的家禽，冷却方法很多，如用冷水、冰水和空气冷却等，目前很多冷库大都采用直接冻结的方法；对于鱼类，由于鱼体内水分和蛋白质较多，而结缔组织较少，极易腐败，所以一般在捕捞现场迅速将死去的鱼进行冷却，使体温度降至0~5℃。目前鱼类常用碎冰冷却，因此鱼类载运到冷库则不需要再冷却。

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