中央厨房生产工艺设计是否合理，取决于正确的工艺流程。随着快餐业的发展，社会分工的细化，销售量的增大，一部分快餐企业将部分乃至全部产品的生产加工职能转移给协作供应商。企业主要负责半成品的二次加热、烹饪或销售组合，配制成单一性组合品种和销售组合品种后销售给消费者。而另一部分快餐企业的中央厨房专作供应商，全部产品均供应给营业店，企业不负责销售。

生产工艺流程是指生产中从原料到成品各项工序安排的程序。不同产品的生产工艺流程不同，同一种产品不同的生产企业生产工艺也可能不同。生产工艺流程设计不仅会影响产品的质量，而且还会影响到工厂的经济效益，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定企业的生存与发展。当产品方案确定以后，就可以进行各主要产品的生产工艺流程设计工作。

生产工艺流程的选择就是选择生产方法，它是决定设计质量的关键。同一种产品，如果所确定的工艺路线和加工条件不同，工艺的技术水平不同，那么所生产出的产品质量就会有很大差别。

1.工艺路线的选择

（1）根据产品规格、要求及有关标准选择加工产品的工艺路线。

（2）根据原料的加工特性，选择易于加工原料消耗少、营养损失低的工艺路线。

（3）应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。

（4）一些名、特、优产品的生产工艺流程不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后方可采用。

（5）非定型产品的工艺路线，要待工艺成熟以后方可采用。

（6）新产品的加工路线，必须经过中试放大，确认能够符合大批量生产的要求，方可用于设计中；对于改进后的新工艺，必须经过专家鉴定认可后，方可用于设计中。

（7）考虑生产工艺的环保性和安全性。

2.工艺路线选择的依据

选择生产方法时，设计人员要仔细研究收集到的工艺流程资料、数据并加以论证。设计人员可依据以下原则，选择一条切实可行的工艺流程。

（1）原料来源、种类和性质。主要原料供应应尽可能立足国内和建厂地区，这样可以减少运输费用，降低成本。

（2）产品的质量和规格。产品的质量和规格要执行国家标准，以国家指定的各项标准为依据，设计生产方法。生产规模对工艺流程的选择也有影响。生产规模小时，可考虑间歇生产；生产规模大时，应采用连续工艺进行自动化生产。

（3）技术水平。在选择生产方法时，要对方案进行先进性与可行性的论证，既要做到先进，又要保证切实可行。先进性就是尽量采用先进工艺、先进设备，而不用落后工艺、陈旧设备。可能性是指工厂采用的生产方法，现阶段是否有条件承受、使用和管理。

（4）经济合理性。经济效益是评价生产工艺方法优劣的一个重要方面。要切实做好经济技术评价工作，选用投资少、效益高、能耗低的生产工艺。

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